Conejo en salsa de tomate

Ingredientes

- 1 conejo pequeño (1.100/1.200 gramos)
- 1 lata de 400 g de tomate al natural triturado
- 1 lata de 350 g (185 g escurrido) de aceitunas negras con hueso
- 1 bandeja pequeña de champiñones (250 g) y un puñado de setas deshidratadas (opcional)
- 1 cebolla pequeña o media cebolla grande
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- Unas ramitas de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida
- Un chorro de vino blanco (opcional)

Preparación

1. Retira la grasa, lava y trocea el conejo. Sécalo y sala generosamente teniendo en cuenta que no se le echará sal ni al tomate ni a los champiñones y que las aceitunas negras son saladas.
2. Prepara un sofrito con la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo y el perejil. Cocina el sofrito, al que se la habrá añadido un poco de agua, unos veinte minutos a fuego lento.
3. Si utilizas las setas secas, rehidrátalas en agua tibia (no más de 30º C)
4. Limpia y lava los champiñones. Trocéalos.
5. Cuando se haya evaporado toda el agua y se haya dorado el sofrito añade el conejo, añade una pizca de pimienta negra y, si lo hay, un chorro de vino blanco. 
6. Mézclalo y déjalo dos o tres minutos.
7. A continuación añade el tomate (no hace falta toda la lata, llegan unos 300 gramos, aunque si se echa toda la lata saldrá más salsa), las aceitunas bien escurridas, los champiñones troceados y, si las hay, las setas rehidratadas. Es importante recuperar las setas del remojo con una cuchara o un colador pequeño, en el fondo se suele acumular algo de arena. Se pueden aprovechar dos o tres cucharadas soperas del agua de remojo para añadir a la salsa, no más porque es muy fuerte.
8. Deja cocer a fuego medio/bajo entre 45 minutos y una hora, removiendo de vez en cuando. Destapa la olla los últimos 5/10 minutos.

Buon appetito !!